fromages
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Fromage affiné en cave au lai entier, 30% de mat,gr,
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La tomme de Savoie est un fromage français de la région de Savoie (Savoie et Haute-Savoie). Née au cœur des vallées, rustique, rude, rugueuse, la tomme de Savoie est un vrai fromage de montagne, et c'est la plus connue des tommes alpines et savoyarde. Fabriquée jadis par les fermiers pour leur propre consommation, c'est aussi sans doute le plus ancien des fromages de Savoie et fait partie du patrimoine économique et culturel des deux départements. Elle bénéficie du label régional Savoie et d'une IGP obtenue en 1996.
C'est un fromage à base, initialement, de lait de vache des races Tarine (Tarentaise) et Abondance. Le lait de vache de la race Montbéliarde a été inclus plus tard, ainsi que récemment, et en partie, celui de la race Prim'Holstein — origine d'un débat houleux avec toutefois l'obligation de ne pas dépasser les effectifs d'origine.
La tomme est un fromage à pâte pressée non cuite, d'un poids moyen de 1,6 kg. L'emprésurage s'effectue entre 30 et 35°C à partir d'une présure issue de la caillette du veau puis, après brassage, la tomme est moulée puis salée. La croûte, toujours grise, est couverte de moisissure jaune ou rouge et elle est parfois percée de trous, au même titre que la pâte.
Sa période de dégustation optimale s'étale de juin à octobre après un affinage de 10 semaines, en caves traditionnelles avec des soins de frottage et retournement pour que la croûte fleurie se développe. Mais elle est aussi excellente de mars à décembre. Sa pâte, blanche à jaune pâle, est collante et dégage une odeur de cave ou de moisi. Elle fond dans la bouche, et développe un goût de noisette. Les tommes fabriquées avec du lait d'été sont plus parfumées.
On trouve trois types de fabrication de la tomme : une fabrication fermière de qualité (pastille verte), une excellente fabrication « en fruitière », dénomination locale d'une coopérative (pastille rouge) et une fabrication industrielle. De plus, depuis fin 2003, le pourtour de la tomme de Savoie est paré des lettres « SAVOIE » en lettres capitales, à l'aide d'une inscription au jet d'encre, issue d'une technologie de pointe conforme aux normes de sécurité alimentaire et sans aucune altération. Cependant la généralisation de cette identification nécessitant de lourds efforts financiers et logistiques, elle ne devrait se faire que lentement à partir de mars 2004.
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