Le terme « saucisson » vient du latin salsus qui signifie « salé ». Le saucisson est une grosse saucisse assaisonnée que l’on consomme cuite (saucisson à l’ail, en brioche) ou crue après maturation et séchage (saucisson sec). Généralement fait de porc, le saucisson peut être aussi fabriqué avec d'autres viandes (boeuf, veau, agneau, mouton, volaille,…).
Le saucisson sec est une charcuterie crue, fermentée et séchée, dont les propriétés sensorielles (goût, odeur, arôme, couleur et texture) découlent directement des activités de la flore microbienne qui le compose. Par conséquent, il existe une grande diversité de saucissons secs provenant de différentes régions : l’Ardèche, l’Auvergne, la Savoie… Le saucisson sec peut être nature ou additionné de noisettes, cèpes, noix, myrtilles...