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DINDE FARçIE
Un peu délicat et un peu cher
pour 6 personnes
préparation : 35 min
cuisson : 2h30
ingredients :
1 dinde fermière,
1 petit foie gras cru de canard (350 g),
12 très fines tranches de jambon de Bayonne,
800 g de pommes de terre ordinaires (bintje),
2 œufs, 2 boîtes (1/2 format) de maïs,
100 g de polenta, 100 g de beurre,
4 tablettes de bouillon de volaille,
sel, poivre.
le bon accord :
Un condrieu (blanc de la Vallée du Rhône) ou un crozes-hermitage rouge (Vallée du Rhône). Faites bouillir 3 litres d'eau avec les tablettes de bouillon émiettées dans un grand faitout. Laissez frémir 5 min, puis plongez-y la dinde pour 30 min de cuisson frémissante. Passé ce temps, égouttez la dinde.
Préchauffez le four à th 6 (180°). Epongez bien la dinde et posez-la dans un plat à four. Salez et poivrez le foie gras, glissez-le à l'intérieur et fermez l'ouverture avec du fil de cuisine ou des bâtonnets de bois. Enduisez la dinde de 20 g de beurre, et versez 10 cl d'eau dans le plat. Enfournez pour 1 h, en arrosant régulièrement la volaille avec son jus. Passé ce temps, recouvrez-la avec les tranches de jambon et remettez-la au four pour 1 h, en l'arrosant de temps en temps.
Pelez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et faites-les cuire 25 min à l'eau bouillante salée. Egouttez et réduisez-les en purée. Ajoutez 40 g de beurre, les œufs et le maïs égoutté. Salez, poivrez, mélangez bien. Prélevez une boulette, aplatissez-la pour lui donner la forme d'une petite galette épaisse. Mettez la polenta dans une assiette, posez-y la galette sur ses 2 faces pour que la polenta adhère à la purée. Recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients.
Au dernier moment, faites chauffer le reste de beurre dans une grande poêle antiadhésive et faites-y dorer les galettes des deux côtés (en plusieurs fois). Réservez sur un plat de service chaud sans les superposer pour qu'elles restent croustillantes.
Découpez la dinde et servez-la avec les tranches de jambon, après avoir arrosé les morceaux du jus de cuisson.
Tatin parmentière de foie gras:
Un peu délicat et abordable
pour 4 personnes
préparation : 30 min
cuisson : 35 min
ingredients :
200 g de foie gras mi-cuit,
1 rouleau de pâte feuilletée,
8 grosses pommes de terre à chair ferme (de calibre similaire),
2 tablettes de bouillon,
1 bouquet garni, 4 cuil. à soupe de graisse d'oie,
sel, poivre.
le bon accord :
Un monbazillac (moelleux du Sud-Ouest). Pelez les pommes de terre et lavez-les. Mettez-les dans un faitout, couvrez-les d'eau, ajoutez les tablettes, 2 cuillerées à soupe de graisse d'oie et le bouquet garni. Faites-les cuire à moitié, soit 10 à 12 min. Egouttez-les et coupez-les en rondelles régulières. Détaillez le foie gras en tranches.
Graissez une poêle à manche démontable (en fonte de préférence) d'environ 25 cm de diamètre. Rangez-y une couche de rondelles de pommes de terre, en les faisant se chevaucher en couronne, puis disposez une seconde couche.
Répartissez les tranches de foie gras dessus, versez le reste de graisse d'oie fondue. Faites colorer légèrement le dessous des pommes de terre sur feu vif 4 à 5 min. Retirez du feu et réservez.
Préchauffez le four à th 8 (240°). 15 min avant de servir, couvrez la poêle avec la pâte, rentrez les bords à l'intérieur et enfournez. Après 6 min, appuyez sur la pâte pour tasser l'intérieur et poursuivez la cuisson 10 min.
Pour servir, décollez les pommes de terre en secouant la poêle et en vous aidant d'un couteau souple. Renversez la tatin sur un plat de service et servez aussitôt.
Une autre présentation :
Si vous disposez de plusieurs poêles à blinis (à manche en fonte), vous pouvez faire des tartes individuelles.
Tripoux d'agneau
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 30 minutes
Coût: très raisonnable
Difficulté: très facile
Ingrédients pour 10 personnes
20 tripoux d'agneau
4 poivrons jaunes
4 poivrons rouges
2 poivrons verts
50 ml d'huile d'olive
50 g de pignons de pin
100 g de pesto
sel, poivre du moulin
Préparation
Laver et essuyer les poivrons puis les couper en deux; ôter les graines et les détailler en lamelles.
Mettre une grande cocotte à chauffer avec l'huile d'olive;déposer les lamelles de poivron et laisser cuire 15 minutes en remuant régulièrement.
Verser le pesto et les pignons de pin dans la cocotte. Égoutter les tripoux et les ajouter dans la cocotte; couvrir et poursuivre la cuisson 15 minutes à feu doux.
Rectifier l'assaisonnement et server très chaud.
Pastillas de rognons de porc, pomme et cumin
Préchauffer le four à 200°C (400°F.)
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 25 minutes
Coût: très raisonnable
Difficulté: très facile
Ingrédients pour 4 personnes
5 rognons de porc préparés et coupés en cubes
2 échalotes
2 pommes de type golden
1 c. à café de graines de cumin
2 c. à soupe de crème fraîche épaisse
8 feuilles de brick
2 c. à soupe d'huile d'olive
25 g de beurre fondu
sel, poivre
Préparation
Mettre une poêle à chauffer avec 1 c à soupe d'huile; faire sauter les rognons à feu vif quelques minutes, le temps de prendre une légère coloration. Hors du feu,laisser les rognons dégorger sur une assiette.
Peler et émincer les échalotes. Peler les pommes, ôter le cœur et couper en dés. Verser à nouveau 1 c à soupe d'huile dans la poêle et faire revenir les dés de pommes et les échalotes; saupoudrer de cumin et laisser cuire en remuant régulièrement jusqu'à ce que le mélange soit légèrement doré.
Ajouter les cubes de rognons égouttés, la crème; saler, poivrer et laisser cuire 10 minutes à feu doux.
Répartir les rognons cuisinés au centre des huit feuilles de brick. Refermer comme des chaussons, badigeonner le dessus de beurre fondu et placer sur la plaque du four. Enfourner 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C (400°F.).
Onglet de veau au paprika
Préparation: 25 minutes
Cuisson: 1 heure
Coût: très raisonnable
Difficulté: très facile
Ingrédients pour 4 personnes
700 g d'onglets de veau
1 c. à soupe bombée de paprika
1 verre de bouillon de volaille
250 g de pulpe de tomate
1 gousse d'ail
2 oignons
2 c. à soupe de raisins secs blonds
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 petit pot de crème fraîche
sel, poivre
Préparation
Couper les onglets de veau en gros cubes. Peler et hacher la gousse d'ail. Peler et émincer les oignons.
Mettre une cocotte à chauffer avec l'huile d'olive. Verser la viande, l'ail et les oignons et laisser revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés en remuant régulièrement avec une cuillère en bois.
Saupoudrer de paprika, arroser de bouillon, verser la pulpe de tomate et les raisins secs. Mélanger, saler et poivrer puis couvrir et laisser cuire 1 heure à feu doux.
Verser dans un plat creux et ajouter la crème au moment de servir.
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