|
CARRÉ D'AGNEAU DE LA FERME MOREAU DE ST-ANDRÉ
rôti au pesto de champignons sauvages, sauce au miel doré
Pour 4 personnes:
Ingrédients pour le pesto de champignons:
50 g de champignons séchés
10 g d'ail
10 g de persil
10 g de basilic frais
20 g de cerneaux de noix (grenoble ou pécan)
30 g de parmesan râpé
100 ml d'huile d'olive
Ingrédients pour la viande:
800 g de carré d'agneau
30 ml d'huile d'olive
sel et poivre
Ingrédients pour la sauce au miel doré:
30 g d'oignons
30 g de miel doré
250 ml de jus d'agneau
125 ml de vin blanc sec
1 branche de thym
Préparation pour le pesto
Mettez à tremper les champignons séchés pendant 1/2 h dans de l'eau tiède. Essorez-les et mixez-les avec le persil, le basilic, l'ail et les noix. Rajoutez l'huile d'olive, remixez, à la fin ajoutez le parmesan râpé. Il faut obtenir une masse relativement épaisse. Conservez au frais.
Préparation pour la sauce au miel
Faites revenir les oignons hachés dans le miel, laissez caraméliser le tout de façon à obtenir une couleur brun claire, retirez du feu, ajoutez le vin blanc, laissez mijoter 1 minute, ajouter le jus d'agneau, le thym et le romarin. Laissez réduire jusqu'en obtenant un jus d'une épaisseur désirée. Retirez les branches de thym et romarin, puis réservez au chaud.
Préparation pour la viande
Salez et poivrez le carré d'agneau des deux côtés. Faites-le revenir légèrement dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Disposez sur le haut du carré du pesto de champignons sur une épaisseur d'I/2 cm et enfournez dans un four préchauffé à 400 F° pendant 15 à 20 mn environ (la cuisson doit être de couleur rosée).
Pour le dressage
Découpez le carré, Disposez au centre de l'assiette vos légumes de votre choix autour les petites côtelettes, nappez d'un filet de sauce et servez.
Cappuccino de crème de homard
Temps de préparation:25 min.
Temps de cuisson: 55 minutes
Coût: un peu dispendieux
Difficulté: facile
Ingrédients pour 4 personnes
Court bouillon
1 1/4 litre d'eau
1 oignon, coupé en quartiers
1 carotte, coupée en rondelles
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Cappuccino
1 homard de 675 g
1 oignon, haché
3 tomates, coupées en quartiers
50 ml de cognac
125 ml de vin blanc
1 litre de crème fleurette (15%)
500 ml de lait
1 c à soupe d'huile de truffe
1 c à soupe de crème 35 %, fouettée
Fleur de sel et poivre du moulin
Préparation
Dans une grande casserole, amener l'eau à ébullition. Ajouter l'oignon, la carotte, le thym et la feuille de laurier. Réduire le feu au minimum et faire pocher le homard dans ce court bouillon pendant 10 minutes. Retirer le homard et laisser tiédir.
Décortiquer la queue et les pinces que vous conserverez pour d'autres préparations car ces parties ne sont pas nécessaires dans cette recette. Conserver le corail et la carapace qui serviront à la préparation de la base du velouté.
Dans une grande casserole, faire revenir l'oignon et les tomates. Dès coloration, ajouter le corail et la carapace du homard grossièrement concassée et faire rissoler le tout pendant 3 minutes à feu doux.
Verser le cognac et le vin blanc et laisser réduire à petit feu pendant 10 minutes. Après une légère évaporation de l'alcool, incorporer la crème 15 % et le lait. Poursuivre la cuisson à feu doux et laisser réduire pendant 30 minutes.
Verser dans le mélangeur, mixer le tout et filtrer la préparation pour retirer les résidus de carapace.
Pour une présentation originale
Verser ce velouté dans une tasse à café. Quelques gouttes d'huile de truffe déposées à la surface à l'aide d'une cuillère à thé, conféreront à cette préparation un arôme subtil et surprenant. Pour encore plus d'éclat, ajouter une cuillère à thé de crème fouettée ou un peu de mousse de lait.
Rôti de longe de porc, purée de navet à l'érable, marmelade de pomme et jus à la sauge
Aux États-Unis, la Thanksgiving (Action de Grâce) se fête en novembre. Vous cherchez une alternative à la dinde traditionnelle ou un plat complément pour un buffet? Ce rôti de porc prend toutes les saveurs de l'automne, parfums de pommes, de cidre, de légume racine.
Les petits plaisirs du lendemain
Si vous n'êtes que 3 ou 4 personnes, ne coupez pas dans les quantités suggérées. Chaque élément de l'assiette peut devenir un petit plaisir du lendemain:
Servez le rôti de porc froid tranché finement sur du pain de grains entiers avec une moutarde épicée.
Il reste un peu de purée de navet? Délayez-la avec un peu de bouillon de volaille et votre soupe est prête.
Passez votre marmelade de pommes au micro-onde pour la tiédir. Servez-la sur une crème glacée à la vanille et une sauce caramel. J'espère que vous aimerez ce plat autant que moi.
Happy Thanksgiving. Scott Crawford
--------------------------------------------------------------------------------
Préchauffer le four à 260° C (500° F)
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: Moins d'une heure
Coût: Très raisonnable
Difficulté: Très facile
Ingrédients pour 6 personnes
2 kilos de longe de porc désossée, roulée et ficelée
4 gousses d'ail émincées
10-12 feuilles de sauge ciselées + 4-5 feuilles pour la garniture
12 petits navets pelés et coupés en quartiers
2 c. à soupe d'huile d'olive
Sel en cristaux et poivre noir du moulin
2 c. à soupe de beurre à température ambiante
125 ml de Madère ou de Sherry
125 ml de crème épaisse
250 ml de bouillon de volaille
1 pincée de sucre brun ou cassonade
2 c. à soupe de sirop d'érable
Préparation
Préchauffer le four à 250 °C. (500 °F.).
Avec la pointe d'un couteau bien affûté, faire plusieurs incisions dans le sens de la longueur du rôti - environ ½ cm de profondeur. Insérer des éclats d'ail et des feuilles de sauge. Saler et poivrer généreusement.
Dans un bol, déposer les quartiers de navet; les enduire d'huile.
Déposer le porc dans une rôtissoire; les navets tout autour. Huiler le rôti. Glisser au four pendant 15 minutes.
Retourner les navets; arroser le rôti avec le jus de cuisson. Cuire à nouveau 15 minutes.
Retourner les navets; badigeonner le rôti avec 1 cuillerée de beurre. Continuer la cuisson jusqu'à ce que le thermomètre atteigne 72 C. (145 F.) La viande doit être légèrement rosée.
Déposer le rôti sur un plat de service. Réserver au chaud.
Mettre la rôtissoire contenant le jus de cuisson sur un feu moyennement fort. Verser le Madère et porter à ébullition. Ajouter la moitié du bouillon de volaille et la cassonade. Laisser réduire de moitié. Filtrer et verser dans une saucière.
Dans une autre casserole, chauffer le reste du bouillon, la crème et 1 cuillerée de beurre.
Dans un robot ou un mélangeur, réduire les navets en purée avec le sirop d'érable et le mélange bouillon-crème. Verser juste la quantité désirée pour obtenir une texture veloutée sans être trop liquide. S'il reste un peu du mélange, le verser dans la sauce.
Marmelade de pommes
3 pommes vertes Granny Smith
250 ml de cidre de pomme
250 ml de sucre
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle
1 c. à thé de noix muscade râpée
Préparation
Peler les pommes; enlever le cœur et tailler en petits dés.
Dans une casserole moyenne, verser le cidre et le sucre. Porter à ébullition; baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.
Ajouter les dés de pommes et les épices. Cuire jusqu'à ce que les pommes soient cuites et fondantes.
Retirer le bâton de cannelle et les clous de girofle. Servir tiède.
Rasade de courge musquée avec crevette pochée
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes environ
Coût: raisonnable à dispendieux selon le type de crevette
Difficulté: très facile
L'art de recevoir
Lors d'une réception ou d'un buffet, verser le potage dans des verres. Attention! Déposer une cuillère de métal dans le verre avant de verser le liquide chaud pour l'empêcher de craquer. Décorer d'une crevette sur un pic.
Sébastien Centner, Eatertainment Special Events, traiteur à Toronto
Réceptions du temps des fêtes
Ingrédients pour 12 verres
Soupe à la courge
1 courge musquée, coupée en dés de 2 cm, pelée et épépinée
1 petit oignon, finement haché
1 c. à thé d'ail
1 pincée de noix muscade
500 ml de bouillon de poulet (ou eau)
lait ou crème au besoin
sel et poivre au goût
Préparation
Faire revenir l'oignon et l'ail dans 1 c. à soupe de beurre.
Ajouter la courge et remuer jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides.
Ajouter le bouillon de poulet, le sel, le poivre et la noix muscade. Laisser mijoter jusqu'à ce que la courge soit cuite et bien molle.
Réduire le tout en purée fine au mélangeur (un mélangeur à main est tout indiqué pour éviter de vous brûler en transvasant un liquide chaud).
Ajouter un peu de liquide si nécessaire (bouillon, lait ou crème).
Rectifier l'assaisonnement; réserver.
Crevette pochée
12 crevettes tigrées noires, décortiquées
1 litre d'eau bouillante
1 pincée de sel
le jus de 1 citron
Préparation
Pocher la crevette dans l'eau bouillante avec une pincée de sel et le jus de citron;
Cuire environ 1 minute; retirer dès que la crevette change de couleur; déposer immédiatement dans un bol d'eau glacée pour arrêter la cuisson.
Remplir 12 verres à liqueur avec la soupe chaude.
Enfiler une crevette sur un pic et la placer sur le côté du verre.
|
