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Comme le vin, le vinaigre est un produit de la vigne. Elaboré suivant certaines techniques, il est utilisé comme ingrédient, comme aromate, ou comme "parfum de plat". A ce titre, il est un des éléments incontournables de la gastronomie. Il existe une foule de vinaigres mais nous ne citerons ici que les principaux.
Toutefois, rappelons aux gourmets à la recherche de saveurs et de produits traditionnels qu'Orléans est célèbre depuis le 14è siècle pour son vinaigre. Aujourd'hui encore, fabriqué à l'ancienne, suivant une méthode traditionnelle par le seul vinaigrier qui perpétue la tradition, depuis 1797, la société familiale Vinaigrerie Martin Pouret - 236 Fbg Bannier - 45400 Leury-les-Aubrais (02 38 88 78 49)
Le vinaigre le plus célèbre est sans conteste le vinaigre Balsamique de Modene (Italie) dont quelques gouttes suffisent parfois à sublimer un plat. Là encore, on en trouve de plusieurs types : suivant les fabricants, les uns sont subtils, les autres riches et nuancés, d'autres doux et moelleux ou équilibrés. Les prix aussi diffèrent ainsi que les utilisations. Le vinaigre Balsamique est issu d'un cépage Italien cultivé sur les colline de Modene (à 40 km de Bologne). Le raisin qui sert à sa fabrication est cueilli très mûr puis foulé comme pour le vin. Dès les premiers signes de fermentation, le moût est filtré puis bouilli et enfin réduit jusqu'à sa concentration. Filtré ensuite une seconde fois, ce concentré sera mis en tonnelets de bois différent (chêne, frêne, mûrier,...), d'un endroit chaud à un endroit plus frais. Par une sorte d'alchimie, au fil du temps, le produit s'enrichira de nouvelles saveurs avant d'atteindre maturité et équilibre.
Les prix varient en fonction de la qualité et de l'âge du produit. Certains vinaigres vénérables au-delà de 25 ans atteignent des sommes considérables. (9 à 10 000 F le litre parfois). Ce sont de vrais nectars, dignes de respect qui se dégustent en fin de repas comme un grand alcool.
Mais pour votre cuisine quotidienne, vous trouverez en magasins de très bons vinaigres balsamiques, conformes à vos goûts à des prix qui s'échelonnent de 20 F à 60 F le litre. Vous pourrez ainsi parfumer et aromatiser vos plats (viandes, poissons, salades, légumes) faire d'avance des préparations (huile d'olive + vinaigre balsamique, citron, etc..). Mais surtout, n'en mettez pas systématiquement partout.
Il existe outre le Balsamique, de nombreux vinaigres très appréciés des grands cuisiniers ou de la ménagère, soucieuse de parfumer de façon originale ses plats quotidiens.
Par exemple, le célèbre Vinaigre de Banyuls, aux arômes de noix et d'épices pour assaisonner les crudités, relever la mayonnaise, assaisonner sauces et viandes ou poissons.
Le vinaigre de Jerez, un délicieux vinaigre Andalou, vieilli en fûts de chêne et très aromatique. Les vinaigres Catalans, obtenus à partir des techniques croisées du Balsamique et du Jerez. Ce vinaigre issu du Chardonnay pour le blanc et de Cabernet-Sauvigon pour le rouge est un atout considérable pour les chefs de cuisine qui l'utilisent avec un art consommé.
On fait également du vinaigre avec des vins de noix, ou encore (et c'est un de mes préférés) avec du cidre, un vieux vinaigre de cidre aux épices est quelque chose de sublime.
Dans l'Orléanais il y a une grande tradition vinaigrière qui date du Moyen Âge selon laquelle les vins régionaux qui étaient transportés par bateau sur la Loire se piquaient au cours de voyages très longs. Ils étaient déchargés à Orléans et transformés en vinaigre, un excellent vinaigre qui acquit rapidement une grande réputation au point d'être exporté aux Pays Bas et plus tard aux Indes et dans les Amériques.
Car le vinaigre est un vin dont l'alcool est transformé naturellement par fermentation en acide acétique, grâce au germe Hycoderma Aceti. Ensuite, il est filtré, stocké dans des cuves de coupages alimentant des fûts à l'aromatisation déjà faite (framboise, fruits rouges, noisette, échalote, ...) ou par des herbes glissées dans les bouteilles (basilic, estragon,...)
Les vinaigres à base de figues, de noix, d'herbes,... sont élaborés à base de vin blanc, ceux de fruits, d'échalote, etc à base de vin rouge. D'autres sont des vinaigres de cidre, d'alcool.
Les Grecs connaissaient bien le vinaigre qu'ils utilisaient avec de l'huile pour assaisonner certains mets. Chez les Romains, le vinaigre était appelé Posca et on l'utilisait allongé d'eau pour étancher la soif, une tradition qui s'est perpétuée jusqu'à nos jours, en France notamment. Je me souviens que mon grand père agissait de même lorsqu'il partait travailler aux champs par les grosses chaleurs.
Si le vinaigre est un merveilleux auxiliaire pour la cuisine, il est aussi en diététique un excellent produit qui peut prévenir bien des troubles de santé
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