 
Le saucisson sec est un des fleurons de notre gastronomie. Son élaboration exige donc beaucoup de soins et de savoir-faire. C'est vraiment un produit du terroir, une spécialité régionale réalisée selon des méthodes traditionnelles avec des viandes de qualité. Nous vous conseillons donc de ne consommer que ces produits de qualité et de fuir le saucisson industriel.
On produit chaque année près de 100.000 tonnes de saucisson en préemballé, prédécoupé, dont 1 tiers est vendu à la coupe ou entier. Ces saucissons ont été en grande partie élaborés à base de cochons ayant subi un élevage intensif dans de véritables usines à cochons où l'on pratique l'élevage en batterie ; c'est à dire qu'on y engraisse les cochons vite, mal et pas cher, avec adjonction d'antibiotiques et d'une foule de cochonneries qui ne sont pas faites pour des cochons. Les généticiens ont réussi à supprimer du gras au profit du maigre, car c'est plus rentable, c'est à dire que le lard dorsal, matière noble des fabricants de saucisson a fondu littéralement ; or, c'est ce gras, que l'on ne mange d'ailleurs pas, qui donne sa saveur à la viande de porc. Aujourd'hui, on obtient donc une viande de porc pisseuse et sans goût.
Alors, à éviter, les viandes de ce genre et les saucissons industriels.
Par contre, privilégiez le saucisson sec artisanal, régional, parfois labellisé. Ils sont réalisés par des artisans qui sélectionnent des porcs élevés à la ferme, nourris comme autrefois et qui donnent des cochons sains et gras avec 20 cm de lard sur le dos.
Or, pour faire un bon saucisson, il faut un bon cochon, de 10 à 12 mois, élevé sur paille et nourri de céréales et de produits habituels de la maison. Autrefois, on tuait le cochon à la Saint Martin pour parer aux besoins alimentaires de la famille pour la mauvaise saison d'hiver, dont 1 abattage par an. Ensuite, il faut choisir les bons morceaux : jambon maigre, épaule, poitrine, dénervés et nettoyés ; hachage des viandes pas trop fin, doser 80 à 90% de maigre et le reste de gras, sel, poivre, épices,et utilisation d'un boyau naturel. En étuvage : 50 à 72 heures à 24° maxi, puis séchage dans des séchoirs où l'on peut réguler ventilation, hygrométrie et température. Suivant le diamètre du saucisson, la maturation durera de 1 mois 1/2 à 6 mois.
Vous aurez alors de bons et vrais saucissons comme on en fait encore dans nos régions de France.
Tour d'horizon :
la réputation du saucisson d'Arles, un des plus anciens de France, n'est plus à faire. Ce saucisson est fait de porc et de 30% de boeuf haché et aromatisé aux herbes de Provence, et séché 6 semaines. Il se déguste un peu souple.
Le saucisson d'Auvergne a acquis lui aussi ses lettres de noblesse. Fait artisanalement, assaisonné simplement et séché 2 mois, c'est un vrai régal.
Le sud-ouest produit aussi et depuis longtemps, des saucissons secs de grande qualité qui peuvent être classés parmi le haut de gamme.
Celui d'Ariège, au goût sauvage, mûri 3 Mois, parfois 6 mois pour le CENDRE.
La Catalogne qui produit un saucisson très sec et très maigre (pas plus de 5% de lard) bien équilibré et savoureux.
Le Rouergue élabore un excellent saucisson de montagne séché 8 à 12 semaines.
enfin, le Béarn, Pays Basque, Ardèche, Région Lyonnaise et Corse, fabriquent artisanalement d'excellents saucissons secs de très grande qualité, savoureux et fondants, séchés à point, et produits avec de la viande de porc, sélectionnés et élevés comme autrefois.
De vrais produits régionaux, artisanaux et traditionnels. En somme de vrais produits du terroir, car il faut pas galvauder le terme de "terroir" et le confondre avec "terroir-caisse".
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