L'OLIVIER

Cet arbre du soleil qu'est l'Olivier, donne l'impression qu'il fait partie intégrante du paysage provençal depuis toujours. Pourtant, on le trouve dans ces pays méditerranéens que sont la Grèce, l'Italie, l'Espagne.
Il est possible qu'il ait été introduit par les Grecs, il y a plus de trois mille ans, lorsqu'ils colonisèrent Phocée. De nombreux sites de Provence, on a retrouvé des vestiges d'anciennes huileries. A moins qu'il n'ait déjà existé à l'état sauvage.


Dans l'antiquité, l'huile d'Olive faisant l'objet d'un commerce et d'un usage courant (domestique, culinaire, thérapeutique). Il y a quelques années, on a redécouvert l'olivier.




Il y a 10 ans encore, seulement 30 % des Français consommaient l'huile d'olive ; aujourd'hui, ils sont de plus en plus nombreux à la consommer, malgré son prix plus élevé, pour les raisons gustatives, diététiques ou thérapeutiques. Il existe environ 630 variétés d'olives. Voici les plus connues :




- L'AGANDAU, très répandue en Provence ; onctueuse et acide, elle est riche en huile (20 à 23 %)


- LA GROSSANE moins riche en riche en huile (15 %) ; onctueuse et douce.


- LA SALONANQUE (de Salon) est utilisée telle quelle pour les olives cassées de la Vallée des Baux, et pour l'huile.


- LA LUCQUES assez grosse, allongée, cueillie vert foncé en Octobre.


- LA TANCHE de Myons en forme de coeur, se ride au fur et à mesure de sa maturité pour devenir noire ; elle donne une huile savoureuse, douce et parfumée.


- LA PICHOLINE allongée et pointue, peau lisse et ferme, a un goût particulièrement très apprécié.


- LA VERDALE tachetée de petits points blancs.


- LA CAILLETTE ou niçoise petite olive noire récoltée en Mars dans les Alpes-Maritimes ; sa chair donne une huile particulière au goût de noisette, d'amande et d'anis.

Il y a différentes catégories d'huile d'olive :


A) Huile d'olive vierge extra obtenue par pression mécanique à froid et dont le taux d'acidité ne dépasse pas 1 % . Son goût doit être irréprochable.


B) Huile d'olive vierge par pression à froid : goût irréprochable et acidité inférieur à 2 %.

Seules, ces 2 catégories bénéficient de la double appellation "Huile vierge" et "Produit naturel


Rappelons qu'une " Huile vierge extra " reçoit cette appellation lorsqu'elle répond aux critères exigés : odeur, goût, couleur, oxydation, 1% d'acidité, qui sont contrôlés par des experts.


C) Huile d'olive vierge courante, au goût agréable, mais dont l'acidité est de 3.3 % .


D) Huile d'olive vierge raffinée, obtenue par affinage de l'huile vierge. La mention "Première pression à froid" est une mention " marketing " qui n'a aucune signification.


Sur le marché français, on trouve également des huiles provenant de la CEE et qui sont des mélanges d'huiles provenant de Grèce, d'Espagne ou d'Italie ; elles ne sont pas toujours mauvaises mais n'ont rien à voir avec les grandes huiles françaises très contrôlées. D'autre part, les huiles provenant de "moulins" français témoignent d'un savoir-faire et d'une qualité remarquable, avec souvent des particularités de terroir et de goût qui s'apprécient comme un bon vin. C'est là le rôle des dégustateurs, car l'huile se déguste.


Malgré la grande qualité des huiles françaises, pour l'instant, seules 2 huiles ont eu droit à
l' AOC ( A.O.C. Nyons et A.O.C. Baux de Provence ) toutes deux qualifiées "site remarquable du goût " .


- Dans le Var : les communes de Callas, Flayosc, Bargemon, produisent une des meilleures huiles de la région.