UN VOYAGE GOURMAND AU PAYS DES FROMAGES


LA FRANCE SUR UN PLATEAU

La France est le pays des fromages, nul ne l'ignore ou le conteste. Chaque région revendique avec fierté ces fleurons de leur gastronomie dont certains sont fabriqués depuis des siècles et de manière artisanale. Tous sont des produits élaborés avec un grand savoir faire par des gens passionnés fidèles aux traditions.


En vous présentant ce panorama des principaux fromages de "pays" nous offrons la France sur un plateau.

La région du Nord-pas-de-Calais, grande région gastronomique offre quelques magnifiques produits comme la "boulette d'Avesnes" de forme conique et couleur rouge brique. C'est une pâte à Maroilles, agréablement parfumée, agrémentée d'épices, d'herbes et enrobée de paprika. L'extraordinaire Maroilles (A.O.C) à pâte molle et croûte lavée dont sa technique de fabrication s'apparente au Munster et au Pont l'Évêque. C'est un fromage ayant du caractère et sa pâte de couleur crème est onctueuse et pleine de saveurs. Les connaisseurs le dégustent avec un champagne âgé, Pinot noir ou une eau de vie de genièvre.
Son cousin, le "Vieux Lille" surnommé le Puant est plus généralement connu sous le nom de Maroilles-Gris, il doit son goût et son odeur caractéristique à un affinage particulier qui favorise la poussée du "gras" ou oïdium lacté qui lui confère une couleur grisâtre à sa sortie de cave. Ce produit bénéficie d'un Label Régional.


Dans la même famille, le "Dauphin" ; une pâte à Maroilles agrémentée d'aromates (poivre, estragon). Il aurait été créé à l'occasion d'une visite de Louis XIV et de son fils dans les Flandres.


La région produit aussi des fromages au goût et à l'odeur plus discrète mais à la pâte savoureuse comme la vieille Mimolette, les Crottins Avesnois, le splendide Carré du Vinage qui mériterait plus d'attention pour ses remarquables qualités, le Belval, le Mont des Cats, ainsi que deux fromages "frères" le Saint Winoc et le Bergues dont la recette de fabrication fut mise au point en Mayenne par les moines de Port-Salut et portée ensuite, après la révolution de 89, dans les abbayes du Nord. Ce sont des fromages à pâte pressée, non cuite, à croûte lavée, et peu gras. Ces fromages artisanaux qui sont de vrais délices, ont hélas tendance à disparaître.




La Champagne-Ardenne est aussi le pays du Maroilles, mais également du Rocroi aux arômes et saveurs puissantes et généreuses mais qui présente la particularité d'être à 0% de matières grasses. On y trouve également les savoureux "Carrés de l'Est" dont certains sont affinés à l'eau-de-vie de Mirabelles, le trop peu connu fromage de Troyes, les Mussy, Remparts, Vignotte, Grand Conde et le délicieux et très crémeux Chaource, enfin le Langres un merveilleux fromage, très estimé jadis, puis tombé dans l'oubli et aujourd'hui en train de renaître.
Le Langres a été récompensé d'un A.O.C en 1991. Ce fromage peut-être élaboré avec du lait cru, pasteurisé ou therminsé. A la fin, après le dernier lavage à l'eau salée, on le creuse légèrement dans sa partie supérieure et on y verse un petit verre de Marc de Champagne qui sera absorbé et donnera au Langres une saveur inimitable.


Le Langres fait aujourd'hui partie des grands noms du fromage.

En Alsace nous avons bien sûr ce chef-d'oeuvre qu'est le Munster, fabriqué depuis le 7ème siècle. Sur les hauts pâturages d'Alsace-Lorraine, l'herbe épaisse est parsemée de dizaines de graminées aromatiques qui expliquent le bouquet inimitable de ce fromage de caractère, à pâte molle et croûte lavée ; à déguster avec du cumin, accompagner le tout d'un Gewurtztraminer dont la rondeur, la finesse et les notes légèrement épicées se marient très bien avec le somptueux Munster.




La Picardie de son côté s'enorgueillit d'un extraordinaire Rollot au goût généreux mais délicat, fabriqué artisanalement suivant une recette ancestrale jadis créée par des moines.


La Franche-Comté présente une palette de fromages régionaux très appréciés des gourmets et dont la notoriété dépasse largement nos frontières, tels le Comté connu pour sa grande richesse aromatique mêlant fruits, notes beurrées et caramélisées. Sa fabrication est la continuité d'une tradition millénaire ; déjà au 12è siècle, plusieurs "Fructeries" produisaient des fromages à grandes formes très réputés. Aujourd'hui, sa fabrication demeure liée à l'existence des Fruitières" petites associations locales e producteurs permettant de regrouper plusieurs éleveurs dans une même fromagerie. Rappelons qu'il faut 500 litres de lait pour faire un fromage de 42 kg. Pour déguster ce fromage haut de gamme nous vous conseillons un Côtes du Jura blanc.


La Cancoillotte est une des plus anciennes spécialités de la région, déjà mentionnée sous Charles-Quint. Certains auteurs soutiennent que des écrits Romains relatant la prise de la Sequanie (ex Franche-Comté) en 58 av J.C., font état de ce fromage qui existerait donc depuis plus de 2000 ans. Bravo à ceux qui ont maintenu la tradition ! La Cancoillotte est fabriquée exclusivement en Franche-Comté mais consommée et appréciée dans toute la France. Elle est faite avec le "Metton" nom régional du lait écrémé, caillé, cuit, égoutté, puis émietté et enfin fermenté. C'est sublime.


Le Morbier au lait cru, tient son nom d'un village du Jura. A l'origine ce fromage était produit dans de petites fermes de montagne. Une traite ne suffisant pas à assurer la production d'un fromage entier, on faisait 1/2 fromage avec la traite du matin et on protégeait la surface par une couche de charbon prélevée sous le chaudron. Le fromage était terminé à la traite du soir. Le Morbier est un formage tendre et savoureux très estimé.


Le Mont d'Or est un fromage du Haut Doubs qui était autrefois fabriqué traditionnellement, pendant l'hiver, dans les chalets de montagne à plus de 1000 m d'altitude. Ce fromage à pâte molle et au lait cru est fin, délicat, sa saveur très particulière est due à l'écorce d'épicea qui l'entoure.


Emmenthal grand cru fabriqué sous le contrôle des meilleurs maîtres fromagers à partir de laits crus sélectionnés issus de vaches exclusivement nourries à base d'herbe et de foin. Un affinage lent et naturel de plus de 8 semaines apporte au grand cru ses qualités exceptionnelles : un goût doux et subtil, une pâte onctueuse et fondante.


Bleu de Gex du Haut Jura c'est un fromage d'altitude introduit vers le 14è siècle par des moines venus, du Dauphiné, s'installer à l'abbaye St Claude ; il fut fabriqué pour la 1ère fois, dit-on sur les plateaux de Bouchoux. L'histoire rapporte qu'en 1366, le duc de Bourgogne s'étant rendu à St Claude en rapporta 5 douzaines de fromages de Gex ; Même Charles Quint fut amateur de ce fromage. Qu'avait donc ce fromage de si particulier ? Ce seul fromage de Franche-Comté à pâte persillée était fabriqué à partir de lait cru de vache produit par les pâturages des près-bois et des combes du Haut Jura.
Ce lait cru, ensemencé en ferments lactiques, empressurisé, est ensuite tranché et égoutté. Enfin, on le met au saloir où il est affiné 3 à 4 semaines en cave froide. Contrairement à d'autres Bleus, le Gex est doux, sa pâte légèrement marbrée est onctueuse, pas trop corsée, plutôt douce avec un léger goût de noisette. Cette spécificité lui permet d'être dégusté avec du pain et un vin du terroir, mais aussi d'entrer dans de nombreuses recettes de cuisine (tourte, raclette,....) qu'il rehausse d'une manière originale. Au fait, ce Bleu est aussi appelé Bleu de Septmoncel.


Autres fromages : Roucoulon, Ortolon, Carré Fou, Gylois, etc...






Le Centre Val de Loire n'est pas en reste avec la "Feuille de Dreux" savoureux fromage à pâte molle et croûte fleurie, le "Cendre d'Olivet" onctueux et délicatement parfumée, la "Bûche de St Maure de Touraine" à la pâte ivoire délicatement noisetté et appréciée depuis les Carolingiens, le délicieux chèvre de Selles/Cher un autre A.O.C à la pâte fine et fondante, le chèvre de Valençay (A.O.C) et celui de Pouligny St Pierre (A.O.C),... une vraie farandole de fromages à déguster avec les somptueux vins blancs de pays, par exemple un Sancerre ou un Valençay.
Chez les voisins de Charentes-Poitou vous dégusterez les Chabis et les célèbres Chabichous.


Poursuivons avec la Bourgogne haut-lieu du Vin et de la Gastronomie, et riche en fromages comme il se doit avec le célèbre Crottin de Chavignolle fabriqué à partir de lait cru de chèvre et salé à la main, le délicat St Florentin et le Charolais (comme le boeuf du même nom), délicieux fromage de chèvre à pâte molle, au goût marqué, à croûte naturelle. Moins connu que les précédents, il est pourtant fabriqué depuis le Moyen-Age. Il est vendu nu ou sur paillon et se sert affiné, frais et bleuté. A lui seul, le Charolais représente 70% de la production fromagère de Saône et Loire.
Tout le monde connaît le fromage d'Epoisses frappé par un coup dur récent : la découverte de la listéria chez un producteur peu consciencieux. Très dur de s'en remettre. L'Epoisses est malgré tout un fromage de grande qualité. Il a une texture moelleuse et un goût de terroir très prononcé ; il est parfois servi à la cueillerée plutôt qu'au couteau. Pour le déguster, accompagnez-le d'un Ladois ou d'un Aloxe-Corton.




La Mayenne est le département aux 22 fromages. Parmi les plus connus : Port Salut, Chamois d'Or, Chaussée aux Moines, Vieux Pané, Bonbel, Babybel, Rouy, Saint Paulin, véritable Trappe, Bon Mayennais,...




Côté fromages, la région Rhone-Alpes-Savoie n'est pas mal non plus :on ouvre le bal avec la Rigotte de Condrieu et le Saint Félicien et on termine par le Mont d'Or de Lyon, et le Claqueret (fromage à la ciboulette et aux herbes). Entre temps on sera passé par le Roblochon de Haute Savoie connu depuis les 13è/14è siècles. Son nom vient du verbe "Roblocher" c'est à dire traire une seconde fois car il était jadis fabriqué dans les alpages avec le lait de fin de traite, très gras, récupéré en maraude une fois que le régisseur était passé collecter le lait. C'est un fromage à pâte onctueuse et souple d'une saveur légendaire, nourrie des parfums de la flore alpine. Il est affiné en cave fraîche 3 à 4 semaines et développera ensuite une saveur unique légèrement noisettée. Vous pouvez accompagner votre Roblochon avec un vin de pays comme la Roussette de Savoie.




La Provence : Brousse du Rove ce fromage de chèvre frais et fondant est obtenu par floculation des protéines de lait. Cette brousse crémeuse est une valeur sure du patrimoine gastronomique provençal. Autrefois, les brousses du Rove se vendaient sur les marchés Marseillais, à la criée. De nos jours, il est encore fabriqué, de manière artisanale et dans le respect des traditions par deux artisans. Leur texture, leur arôme et leur finesse sont identiques à ceux d'hier. Rappelons que certains fromagers Parisiens l'ont encore dans leur boutique.


Vous pouvez savourer ces fromages de différentes manières : à la cuillère avec un coulis de fruits, salés ou cuisinés (par exemple dans une omelette ou dans une pâtisserie). Avec ce Rove des garrigues au parfum de thym, on conseillera un vin de pays comme le Palette Blanc (coteaux d'Aix).

Autre célèbre fromage de Provence, le BANON qui tire son nom du joli village du même nom au coeur des Alpes de Haute Provence. Ce chèvre est savoureusement emmitouflé dans 5 feuilles de châtaigner liées par un brin de raphia, qui lui confèrent cette saveur unique. La technique du "caillé doux" c'est à dire le caillage rapide du lait de chèvre avec de la présure, apporte au Banon une finesse de texture et de goût très particulière.


Languedoc : Le Pelardon des Cévennes (A.O.C) "réinventé" par un artisan fromager de grand talent à St Hippolyte-du-Fort. Un fromage dont la réputation grandit au fil des saisons, car c'est un chèvre parfumé et exceptionnel.


Le Perail fromage de brebis à pâte molle semble trouver son origine dans le "Lapetch" aujourd'hui abandonné, le Perail est un petit fromage rond qui pèse entre 80 et 200 gr. La pâte est blanche, souple, et devient onctueuse si on la garde quelques jours ; sa croûte est fragile et délicate. Consommé jeune le Perail a un goût subtil et frais, conservé 10 à 15 jours il a un goût sauvage qui séduit les palais les plus fins. Un fromage qui attend un A.O.C mérité.


Une dizaine de producteurs de lait et 6 fabricants laitiers élaborent ces petits délices à base exclusivement de lait de brebis cru ou pasteurisé, sans écrémage car le lait est travaillé en entier. L'affinage dure à peine une dizaine de jours. A déguster avec des vins du Languedoc : Montpeyroux ou St Saturnin.


Autres fromages à signaler : Bleu du Berger, Fedou, Berger de Lozère, Seillou,...






La Corse :


Le Brocciu (A.O.C) délicate préparation élaborée à partir de "petit lait" à pâte molle ou pâte pressée. Par ses saveurs particulières, ce fromage participe à l'élaboration des spécialités Corses.




Midi Pyrénées/Aquitaine :
Avec ses fromages de brebis avec en 1ère position le ROQUEFORT fabriqué en Aveyron. C'est le premier fromage à avoir fait l'objet d'une réglementation dès le Moyen Age, concernant sa fabrication et sa distribution. Il fut aussi le 1er fromage à obtenir un A.O.C. C'est réellement un fromage mythique. Dommage que son succès lui ait monté à la tête et que la fabrication soit passée au stade industriel. Le Roquefort certes reste un produit de haut de gamme, mais sa qualité a quelque peu baissée. Heureusement, de petits artisans continuent de fabriquer un Roquefort traditionnel avec une passion et un savoir faire tels, qu'ils sortent aujourd'hui un Roquefort sublime qui est véritablement un produit d'exception. Par exemple, le Roquefort produit par Jacques Carles et quelques autres,....

Autre fromage de brebis exceptionnel : le fromage d'OSSAU qui est devenu l'Ossau-Iraty un fromage Basco Béarnais. Il est produit avec le lait des brebis paissant dans les estives du Béarn et du Pays Basque. A l'origine, ce fromage était produit exclusivement en vallée d'Ossau (dont il a gardé le nom) autour du village de Laruns. Ce fromage jouissait d'une haute réputation. Le maître-fromager Pierre Androuet affirmait toujours à ses clients que pour lui, l'Ossau était le ROI des fromages. Si vous voulez goûter à ce chef-d'oeuvre allez à Laruns en Vallée d'Ossau, vous trouverez des artisans qui vous feront goûter leur produit, traditionnel comme il se doit, pur brebis ou mixte (vache-brebis) sec ou plus frais. L'Ossau-Iraty est bien sur, un A.O.C. On y fait aussi une sorte de brousse extraordinaire nommée GREUIL, sublime...


Autre célébrité de la région, le CABECOU de Rocamadour, délicieux petit fromage de chèvre fabriqué depuis de nombreux siècles. Jadis, il avait valeur d'impôt entre les seigneurs de la région et leurs vassaux. En ce temps là, nul ne pouvait prétendre que "l'argent n'a pas d'odeur".




Auvergne : Avec ses grands A.O.C et sa variété de petits fromages locaux.


Le CANTAL, se déguste sous ses 3 aspects : le Cantal "jeune" à 30 jours : sa pâte ferme et souple prend alors une douce saveur, associée à un léger goût de lait. Cette pâte de couleur ivoire et encore tendre, se recouvre d'une mince croûte gris-blanc. De 2 à 6 mois, il devient Cantal dit "entre-deux" ou Cantal Dore ; sa pâte se fonce, sa croûte s'épaissit , sa robe prend du relief, donnant un fromage tendre de coeur, léger en bouche. Après 6 mois minimum d'affinage, on obtient le Cantal Vieux, qui a mûri, pris de la force et du caractère. C'est le Cantal des connaisseurs.




Le SALERS : ce produit uniquement fermier est fabriqué lorsque le lait est le meilleur, c'est à dire du 1er mai au 31 octobre, lorsque les vaches sont à l'herbage - alors, on entame la phase de fabrication, qui dure le temps nécessaire pour que le fromage soit parfait. L'affinage en cave profonde durera de 3 mois à 12 mois, parfois plus. Vous obtenez alors un fromage puissant, plein de personnalité, un vrai fromage de gourmets. Sa présence sur un plateau de fromages va le magnifier. Pour l'accompagner dignement, tenter les cépages méridionaux assez puissants (Marsanne,....) ou à coups sur un Chateauneuf du Pape.


FOURME D'AMBERT : fromage persillé, tire son nom du moule (forme=fourme) dans lequel il est fabriqué. Lors de sa fabrication, le fromage est mis en forme, puis sa pâte est piquée, afin de favoriser la pousse du bleu.


Et bien sur, cet extraordinaire ST NECTAIRE et le persillé plein de personnalité qu'est le BLEU D'AUVERGNE. Ensuite tous les fromages moins connus de la région et qui mériteraient une plus grande notoriété : la FUMAISON (brebis) le LAVORT, BLEU DES CAUSSES, etc..