La production se divise en six crus : la Grande Champagne, la Petite Champagne, les Borderies, les Fins Bois, les Bons Bois et les Bois Ordinaires. Les vignobles du Cognac couvrent 80.000 hectares. Les eaux-de-vie en provenance des différents crus sont mélangées entre elles dans les assemblages finaux à l’exception de l’appellation "Fine Champagne" dont l’assemblage issu de Cognac de "Grande et Petite Champagne" doit contenir au moins la moitié de Cognac de "Grande Champagne".
Cognac sont désormais soumis à une réglementation destinée à protéger le produit dont la notoriété s’affirmeIssus d'un vignoble de qualité, transportés par bateaux vers les pays d'Europe du Nord, les vins de Poitou, de La Rochelle et d'Angoumois font, dès le XIIIe siècle, le bonheur des Anglais, des Hollandais et des Scandinaves.
A partir du XVIIe siècle, ils sont transformés en eaux-de-vie, puis bonifiés en fûts de chêne pour devenir Cognac. Ainsi débute l'aventure d'une ville qui va devenir la capitale d'un commerce de renommée mondiale. IIIe siècle

XIIe siècle Constitution sous l'impulsion de Guillaume X, Duc de Guyenne et Comte de Poitiers, d'un grand vignoble appelé vignoble de Poitou. XIIIe siècle Le vignoble de Poitou produit des vins qui, transportés par des navires hollandais venant chercher le sel de la côte, sont appréciés dans les pays bordés par la Mer du Nord. Grâce à lui, naît, dès le Moyen Âge dans le bassin de la Charente, une mentalité propice aux échanges commerciaux.
Le vignoble s'étend progressivement vers l'intérieur du pays, en Saintonge et en Angoumois. La ville de Cognac se distingue déjà pour son commerce du vin qui s'ajoute à l'activité de son entrepôt de sel con depuis le XIe siècle. XVIe siècle Les vaisseaux hollandais viennent chercher à Cognac et dans les ports charentais les vins renommés des crus de « Champagne » et des « Borderies ».
Les vignobles d'Aunis produisent de telles quantités de vin qu'il devient difficile de les écouler d'autant plus que leur qualité baisse, car ces vins, d'un degré alcoolique peu élevé, souffrent de la longueur des voyages en mer.
C'est à cette époque que les marchands hollandais l'utilisent pour alimenter leurs nouvelles distilleries. Ils le transforment en « vin brûlé », le brandwijn, qui donnera le mot « brandy ». Pensant recréer le vin initial, les hollandais boivent ce breuvage allongé d'eau. XVIIe siècle Au début de ce siècle apparaît, dans la région, la double distillation qui va permettre au produit de voyager sous forme d'eau-de-vie inaltérable, qui, bien plus concentrée que le vin, est moins onéreuse à transporter. Les premiers alambics installés en Charente par les Hollandais, seront progressivement modifiés ; les Français en maîtriseront et en amélioreront la technique avec le procédé de la double distillation. A la suite de retards dans les chargements de bateaux, on s'aperçoit que l'eau-de-vie se bonifie en vieillissant dans des fûts de chêne (du Limousin) et qu'elle peut même se consommer pure. XVIIIe siècle Dès la fin du XVIIe siècle, et surtout à partir du siècle suivant, le marché s'organise et, pour répondre à la demande, des affaires du négoce se créent, les « Comptoirs », dans les principales villes de la région, la plupart d'origine anglo-saxonnes. Certains existent encore. Ils collectent les eaux-de-vie produites et nouent des relations régulières avec leurs acheteurs, en Hollande, en Angleterre, en Europe du Nord puis en Amérique et en Extrême-Orient. XIXe siècle On assiste à la naissance de nombreuses maisons de commerce qui prennent, au milieu du XIXe siècle, l'habitude d'expédier l'eau-de-vie en bouteilles et non plus en fûts. Cette nouvelle forme de commerce donne elle-même naissance à des industries connexes : la verrerie (Claude Boucher, s'emploie en effet, dès 1885 à la verrerie de St-Martin de Cognac, à mécaniser les procédés de fabrication des bouteilles), la fabrique de caisses, de bouchons et l'imprimerie. Le vignoble s'étend alors sur près de 280 000 hectares. Vers 1875 apparaît en Charente le phylloxéra. Il va détruire la plus grande partie du vignoble, qui ne recouvre plus alors que 40 000 hectares en 1893. Ce drame va donner naissance en 1888 au Comité de Viticulture, bientôt transformé en Station Viticole en 1892. De nombreuses années d’efforts et de patience seront nécessaires pour remettre à flot l’économie de la région. XXe siècle La reconstitution du vignoble s’effectue lentement, grâce à des porte-greffes américains insensibles aux attaques du phylloxéra. Fragilisés par le greffage, les cépages traditionnels (Colombard, Folle Blanche…) sont peu à peu remplacés par l’Ugni Blanc, plus résistant, maintenant utilisé à plus de 90 % pour la production du Cognac. Le 1er mai 1909, la zone géographique de production est délimitée. Dès 1936, le Cognac est reconnu comme Appellation d'Origine Contrôlée. Pendant la Seconde Guerre Mondiale, le bureau de répartition des vins et eaux-de-vie, est créé pour préserver le stock de Cognac. À la Libération, il est remplacé par le Bureau National Interprofessionnel du Cognac, auquel est rattachée la Station Viticole en 1948. Tous les stades de l’élaboration du  de plus en plus. XXIe siècle Le Cognac est exporté dans plus de 150 pays au monde. Quelle que sot la façon de le consommer, il est, de l’Extrême-Orient au continent américain en passant par l’Europe, synonyme d’un produit de très grande qualité, symbole de la France et de son Art de Vivre. Produit de luxe, il est sensible au contexte politico-économique de la planète et fait l’objet, de la part des professionnels, d’une vigilance extrême, pour que, face à une concurrence internationale croissante, sa qualité, sa spécificité et son authenticité soient inégalées.