LA GASTRONOMIE PROVENCE-ALPES-COTE-D'AZUR

La Provence - Côte d'Azur ont leurs spécialités propres, mais ont aussi en commun une tradition gastronomique construite sur les produits du terroir : légumes, ail, huile d'olive, herbes aromatiques, etc... La cuisine obtenue est donc, à l'image du pays, une cuisine gaie, ensoleillée, colorée, pleines de senteurs et d'aromates ; c'est un enchantement pour le palais. Coté Côte-d'Azur, on perçoit souvent l'influence de la cuisine italienne. Quelques plats traditionnels de Nice - Côte-d'Azur : Ratatouille niçoise, salade niçoise, farcis niçois, pissaladière, daube à la niçoise, socca, beignets de fleurs de courges, tian de courgettes, brissaudo, omelette de poutine, artichaut barigoule, barbajuan (ravioli aux blettes), pichade (tarte tomates, anchois, oignons, herbes) bagna cauda, etc... Un grand nombre de ces plats sont à l'honneur dans toute la région Paca, ( soupe au pistou, salade niçoise, ratatouille niçoise, anchoïade, etc...). Mais la Provence a aussi ses plats comme la célèbre bouillabaisse, la daube provençale, tomates à la provençales, les ganses, chichifregi ( long beignet frit ), panisse, navettes ( biscuits à la fleur d'oranger ) ; le fromage de chèvre du Rove, calissons d'Aix, tapenade, fougasse, etc... La Camargue est célèbre par son riz cultivé depuis 1830, et le sel, mais aussi le fameux saucisson d'Arles crée au 17ème siècle (boeuf et porc, petits lardons, épices de Provence, vin rouge, séché 1 mois environ avant consommation), les délicieuses Tellines en persillade, marinière, sauce tomate. Outre ses vins, le Vaucluse apporte la pomme de terre de Pertuis, le melon de Cavaillon connu dans le monde entier, la très réputée asperge de Mormoiron. Les non moins célèbres "fruits confits" d'Apt, ville connue comme la capitale du fruit confit et qui a reçu le label très envié de "site remarquable du goût", le nougat de Sault, traditionnel, fait avec du miel et de la lavande, les Berlingots de Carpentras (depuis 1844), enfin la truffe (Carpentras, Valréas, etc...). Et puis, dans le Vaucluse, quelque chose d'assez rare pour être signalé, l'Epeautre ou engrain ; c'est "le blé gaulois" remis au goût du jour depuis plus de 10 ans, et cultivé sur le plateau de Sault. Des restaurants régionaux proposent des plats à bases d'Epeautre. Puis quand on évoque les gaulois, pourquoi pas les romains ? Ainsi, autour de l'Etang de Berre, on prépare une spécialité d'origine romaine : les Melets (alevins d'anchois macérés dans la saumure, mis en bocaux avec poivre et fenouil). Ajouté à la Poutargue (caviar de Martigues) et à quelques autres, fromage de Banon, Fumeton (gigot de mouton fumé) et quelques autres, c'est tout de même pas mal. Le Calisson Probablement celle que relatait Alphonse Karr, en 1847, dans son ouvrage " Les guêpes ". Lors du mariage de René d'Anjou avec Jeanne de Laval, en 1474, l'histoire dit en effet que la futur Reine ne souriait jamais, gardant sa mine sévère malgré d'aussi heureuses circonstances. Navrée de voir sa souveraine aussi austère, le cuisinier royal, Titsé, confectionna pour elle une petite friandise à base de sucre, d'amandes et de fruits confits. Jeanne y goûta ; sa douceur était telle que son visage s'éclaira soudain d'un sourire. A la cour, les courtisans furent frappés de stupeur : " Qu'est-ce que c'est ? Qu'est-ce qui fait sourire notre reine ? " demandaient-ils. Et l'un d'eux répondit en provençal : " Ce sont des câlins ", " di calin soun ". Des calissons. Si on hésite sur l'origine du calisson, on sait en tout cas qu'il a toujours aujourd'hui. En revanche, les versions diffèrent à nouveau quant à l'explication de cette forme. Est-ce en mémoire de ces crucifix en pierre qui ornaient certaines églises romanes et sur lesquels le Christ était enfermé dans une mandorle ? Est-ce simplement pour rappeler la forme de l'amande ? Ou est-ce le témoignage de l'amour fou que le cuisinier Titsé aurait porté à la Reine Jeanne ? On ne le saura sans doute jamais. Ce qui est certain, c'est que la forme et la taille du calisson d'Aix n'ont pas changé. C'est ce qu'explique Maurice Farine. " Il doit peser entre 10 et 14 grammes et contenir exclusivement des amandes de Méditerranée, c'est-à-dire de Provence, d'Italie, d'Espagne ou de Maghreb ". La recette du calisson, c'est donc un tiers d'amandes, un tiers de sucre et un tiers de fruits confits dont 99% de melon. "Le reste, c'est la poudre de Perlimpinpin de chaque fabricant : des écorces d'oranges, du miel, du citron ou de l'abricot". "Mais qu'on ne se trompe pas : on ne devient pas calissonnier, c'est une affaire de famille. A Aix, il n'y a pas une fabrique qui ne compte pas au moins deux générations de la famille des propriétaires".

Pour 8 personnes :
600g de poivrons rouges et jaunes, 1,2kg d'aubergines,1,2kg de tomates bien mures, 400g d'oignons,1,2kg de courgettes beurre longues, 5 gousses d'ail, 10 feuilles de basilic, 25cl d'huile d'olive, 1 bouquet garni ( thym, laurier, queues de persil plat, feuilles de céleri, sel fin, poivre du moulin ).

Eplucher les gousses d'ail, les oignons.
Préparer les légumes : couper les extrémités des courgettes, des aubergines, égrainer les poivrons - les laver - les couper en dés de 2 à 3cm de côté.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poële et y faire rissoler successivement les légumes séparément, les égoutter dans une passoire, les verser dans une cocotte.
Monder et épépiner les tomates, les concasser et les rajouter aux légumes. Ajouter l'assaisonement : sel, poivre du moulin, le bouquet garni et les gousses d'ail écrasées. Couvrir la préparation d'un couvercle. Laisser mijoter 40 à 45 minutes.
Avant de servir, rajouter le basilic haché.

Préparation et cuisson :
2 heures et 15 mn, pour 4 personnes.


Poissons de roche ( rascasse, congre, sars... ), 1 pointe de couteau de safran, 1 verre d'huile d'olive, 4 tomates bien fraîches, 1 bouquet garni, pomme de terre, pain rassis, sel, poivre.
Mettre les poissons dans une marmite aussi large que possible.
Ajouter le safran, l'huile d'olive, bien remuer. Ajouter un gros bouquet garni, laisser macérer 1 bonne heure.
Saler, poivrer, ajouter les tomates coupées en deux et épépinées, les pommes de terre épluchées et coupées en grosses rondelles ( une par personne ).
Couvrir d'eau et porter à ébullition. Dès la cuisson des pommes de terre et selon la grosseur des poissons, prendre avec une écumoire et dresser sur un plat pourvu à cet effet, poissons et pommes de terre.
Servir le bouillon avec des croûtons grillés et frottés d'ail et une rouille.

La Soupe au pistou :
Préparation ; 3 heures et 15 minutes, pour 8 personnes environ.


La soupe : 800g de haricots blancs frais écossés, 2 oignons moyens, 2 clous de girofle, 2 branches de thym frais, 2 gros poireaux, 300g de carottes, 80g de celeri-branche, 100g de navets, 400g de haricots verts mange-tout, 500g de pomme de terre, 800g de courgettes, 2 belles tomates bien fermes, 150g de macaronis, sel poivre. Le pistou : 10 gousses d'ail, 3 douzaines de feuilles fraîches de basilic, 100g de parmesan fraîchement râpé, 50g de gruyère, 25cl d'huile d'olive vierge, 1 pincée de gros sel.


Dans une grande marmite, verser environ 4 litres d'eau, ajouter les haricots blancs, les oignons en quartiers piqués de clous de girofle et le thym.
Laisser cuire à frémissement pendant 20mn. Pendant ce temps, éplucher et couper les poireaux en rondelles, les carottes, le céleri, les navets, les haricots verts, les pommes de terre en gros cubes, les courgettes. Les tomates, épépinées, sont laissées entières avec la peau.


Lorsque les haricots blancs ont cuit 20 minutes, ajouter les poireaux, les carottes, le céleri, les navets et laisser cuire 15 mn.
Introduire ensuite les haricots verts, les pommes de terre et les tomates. Saler, poivrer et laisser sur le feu jusqu'à ébullition.
Ajouter les macaronis et poursuivre la cuisson pendant une quinzaine de minutes.
Préparer ensuite la pommade de pistou.
Pour cela, couper en petits morceaux les gousses d'ail dégermées. Ajouter le gros sel, piler-le tout dans un mortier puis ajouter les feuilles de basilic ciselées. Lorsque la préparation est homogène, mêler les deux fromages râpés puis en tournant légèrement à la fourchette, y incorporer l'huile d'olive. Lorsque les légumes dans la marmite sont cuits, retirer le thym et les oignons, verser dans une soupière le contenu en y mélangeant la préparation du pistou, servir aussitôt.

BON APPETIT !!!